符離集燒雞是AH特色傳統名菜，產地為AH省SZ市北14公里的符離鎮，中華四大名雞之一，省級非物質文化遺產。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香，曾在全國食品工業會議上被評為中國名菜，列入中國經濟出版社出版的《中國名菜譜》。

　　中文名稱符離集燒雞

　　外文名稱Red-Cooked Chicken， Fuliji Style

　　口味咸鮮

　　主要食材雞肉

　　批準部門國家質檢總局

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　　簡要介紹

　　符離鎮地區烹雞、吃雞歷史悠久，源遠流長（其中最有名的是徽香源和劉老二）。傳說，五帝之一的顓頊之玄孫錢鏗發明烹雞術，并因向堯獻野雞湯而受到賞識，被封于大彭（今徐州）為君，因稱彭祖。《楚辭·天問》載：“彭祖斟雉帝何饗？受壽永多，夫何久長？”彭祖不但是傳說中的八百歲老壽星，而且還被尊為中國烹飪術的創始人，更是烹雞術的始祖。

　　1984年，江蘇徐州考古發掘漢墓，在楚王劉戊之墓的庖廚間，出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據說在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內，上有泥封，并蓋有“符離丞印”的封記，雞骨基本保存完好。據考古專家鑒定和推斷，是古符離縣貢雞。這一發現證明符離雞的出名，至少在2000年以上。相傳，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州張開仕進貢符離集鹵雞，乾隆帝品嘗后稱贊不已。

　　現代定義上的符離集燒雞（其中包含多個知名品牌，如徽香源），其制作技術形成于20世紀初。1910年，原在山東德州經營“五香扒雞”的管再州，因其獨生女兒嫁到符離集，而遷居符離集，繼續經營“五香扒雞”。后為適應顧客口味，招徠生意，管再州在制作工藝上作了改進，成了當時有名的“管家紅曲雞”，興盛一時。1915年，江蘇豐縣人魏廣明來符離集經營燒雞。他在管再州制作的“紅曲雞”的基礎上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符離燒雞。1952年，符離人韓景玉吸取管、魏兩家制作的優點和特長，在配料上力求齊全，在技藝上精益求精，逐步發展成為色、香、味、型俱佳的名特產品。

　　1951年，政府組織燒雞生產互助組，同時將各種品牌燒雞統一定名為“符離集燒雞”，韓景玉被尊為符離集燒雞創始人，后來，韓景玉擔任了符離集國營燒雞廠副廠長。同時政府將各種品牌燒雞統一定名為“符離集燒雞”，后來還成立了符離集燒雞總公司，以便統籌兼顧，由此符離集燒

　　雞開始不斷發展壯大。

　　食材介紹

　　菜譜信息

　　主料三黃雞：1只3斤輔料精鹽：10克老抽：10克料酒：15克豬油：30克大蔥：1根生姜：數片植物油：600克麥芽糖飴：20克桂皮：5克陳皮：5克八角：5克干姜：5克小茴香：1克肉蔻：1.5克山奈片：1.5克砂仁：1克丁香：1.5克白芷：2.5克草果：1.5克花椒：2.5克

　　制作方法

　　1.活雞宰殺放盡血水，過沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用水洗凈；?

　　2.用刀背敲斷大腿骨，把兩只腿交叉塞入雞腹內；

　　3.雞的左右肋下用尖刀各刺一開口；

　　4.將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留后半部在外，將塞好的雞置于陰涼通風處陰干4小時，趕時間的同志，這個陰干的過程可用吹風機的低溫風來完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風干的好，因為雞在宰殺完畢后，需要一個自然排酸的過程，排酸的雞肉口感更好，肉質更爛；

　　5.取20克麥芽糖飴置于碗中，將陰干的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調勻后代替，但相應的在下一步鹵煮的時候要加入8-10克的糖；

　　6.鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家里有直身吊鍋的，用那個炸比用炒鍋炸要好，因為油更深，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，并且過幾分鐘還要將雞翻個身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深；

　　7.將炸好的雞撈出濾干油分備用；

　　8.將所需鹵料混合置于碗中；?

　　9.用棉布或紗布包起扎緊；

　　10.取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩余的糖飴；

　　11.然后加入生姜、料酒、老抽、豬油，大火煮沸；

　　12.下入炸好的雞；

　　13.大火煮五分鐘后將雞翻個身，再大火煮五鐘；

　　14.然后改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時（煮2小時后開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時）；

　　15.大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段；

　　16.將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關火即可。

　　相關故事

　　歷史上，符離屬徐淮地區，水鄉澤國，是野雞天然棲息地，也為當時烹雞術的發展，創造了有利條件。符離鎮因北有離山，南產符草而得名。這里水草茂盛，沼澤遍布，野雞結群出沒其間，當地居民擒而飼之，逐步演化成遠近聞名的符離麻雞。后來野雞已經很少了，當地農家飼養的土麻雞也都是離山野雞的后代。以這種土麻雞作原料，經過制作出的符離集燒雞色佳味美，肥而不膩，熟而不破。正是因為這種原材料，符離集燒雞才得以名揚天下。

　　同時，因津浦鐵路經過符離鎮，帶來了大量客流，當時的韓家扒雞以味道好吸引了大量乘客，口口相傳作為最主要的傳播方式，促進了符離集燒雞制作技藝的提高和知名度的提高。

　　品質榮譽

　　?符離集燒雞

　　正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香（其中徽香源，劉老二最有特色）。1956年5月，在BJ舉辦的全國食品展銷會上，符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點名列前茅，受到歡迎。1959年被推選到BJ參加全國群英會，受到黨和國家領導人的接見。1956年，在全國食品工業會議上被評為中國名菜，列入中國經濟出版社出版的《中國名菜譜》。1980年在全國食品總公司舉辦的熟食品內部展銷會上又名列第一。1982年，在全國食品評比會議上，又被評為優質名特產品，獲得商業部頒發的“優質名特產品”證書。2004年10月，《符離集燒雞》AH省地方標準發布實施；2005年7月18日申報了符離集燒雞原產地域保護并取得成功，成為國家地理標志產品；2006年5月11日，國家標準化協會九位專家一致通過符離集燒雞國家標準，使符離集燒雞有了“國標”；2008年，符離集燒雞成為省級非物質文化遺產。

　　工藝特點

　　符離集燒雞用優質的雞種，科學的配料，精細的制作技術進行生產。要經過宰、燙、搓、洗、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多道工序。每道工序，都嚴格按操作規程進行。

　　①宰、燙、搓、洗宰殺時，放凈雞血，投入60～65攝氏度熱水中，三、四分鐘即可。既不讓燙破老皮，也不能生硬拔毛，影響質量。燙后放在案上搓凈雞毛，洗凈雞身。

　　②磕、扒、漂、別雞身洗凈后，扒出內臟，用清水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開，將雞坐骨磕斷，肋骨壓扁、掰開，將雞兩腿折斷，不能脫皮，插入肛門內。左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內拉出倒別，右翅膀翻別向上，使雞呈橢圓形。

　　③晾、炸、鹵雞漂、別后，白條雞串入竹竿晾凈浮水，用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身，放入100度左右的油鍋內翻炸（油用植物油），老、小雞要分別炸。嫩雞炸幾分鐘后撈出，呈金黃色，然后放在鹵鍋里鹵。鹵湯愈陳愈好，嫩雞鹵20分鐘左右，老雞約鹵一小時。在鹵雞的同時將配料袋放入鹵鍋內。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料。

　　生產情況

　　?符離集燒雞做法

　　解放后，符離鎮燒雞生產有了很大發展。除國營符離燒雞廠、符離鎮燒雞廠、搬運站燒雞廠、街道綜合燒雞廠、鐵路燒雞廠、黃山鄉燒雞廠外，還有150多家個體經營戶。1983年，符離集燒雞罐頭廠試產成功。1998年，隨著燒雞真空包裝保鮮技術試驗成功，符離集燒雞的外運與保質問題得以解決，使大范圍推廣成為可能。據1984年統計，全鎮燒雞日產量達4000只左右。因燒雞生產的發展，帶動了其他行業的興起，現在有飼料加工廠11個，還有羽毛工藝、羽絨、羽粉加工廠、雞內金加工作坊等。全縣有集體養雞廠11個、養雞專業戶475戶、孵化雛雞的聯合體30多家。

　　21世紀初，埇橋區以符離鎮為中心向周邊地區輻射，充分利用埇橋區北部丘陵建設生態散養基地，到2012年建成年出欄符離麻雞1億只，年銷售收入50億元的符離燒雞產業基地。同時，在符離燒雞產業基地，已經形成了以劉老二燒雞集團、徽香源食品有限公司、百匯食品有限公司等為龍頭的加工企業。這些燒雞加工企業根據符離集燒雞產業的發展現狀，自我建立了以企業為主導，聯系生產基地養殖場和養殖戶，逐步形成從孵化、養殖、加工、流通到銷售等環節于一體的鏈條產業。燒雞產業基地以符離麻雞保種為基礎，構建產學研基地，增加符離麻雞品種配套系，培育新品種，推廣符離麻雞標準化養殖集成技術；同時以中國農科院畜牧研究所為依托，加快燒雞食品品種、品相的研發，整合家禽屠宰加工資源，推進企業提檔升級。積極開展養殖業標準化基地認證，提高養殖業的標準化程度，建設生態友好型燒雞產業。

　　地理標志

　　保護范圍

　　符離集燒雞地理標志產品保護范圍以AH省SZ市埇橋區人民政府《關于請求將符離集燒雞列為地理標志產品予以保護的請示》（墉政秘[2004]65號）提出的地域范圍為準，為AH省SZ市埇橋區現轄行政區域。

　　質量技術要求

　　（一）原料。

　　?符離集燒雞

　　1、雞種：淮北麻雞。

　　2、雞源：選自AH省SZ市、HB市、ZZ市、固鎮縣及JS省銅山縣南部地區散養的淮北麻雞。料雞選用經檢驗檢疫合格當年或隔年的成年健嫩活雞。

　　（二）作料。

　　傳統配方規定的作料必須齊全，且為正品。鹵制符離集燒雞應用業內傳承循環使用的燒雞老湯。湯汁應郁香味濃，呈棗紅色且透明，無腐敗變質現象。

　　（三）工藝。

　　活雞應驗收檢疫合格。經飲水、休息后，快速進行一刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身后雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿，經涮凈、濕晾、涂飴糖稀、油炸，其外觀呈柿黃色或棗紅色。

　　（四）質量特色。

　　呈橢圓形，肉質細嫩勁道，爛且脫骨聯絲。整雞色澤鮮艷，咸淡適中，郁香鮮美，味道獨特，食有余香。

　　專用標志使用

　　符離集燒雞地理標志產品保護范圍內的生產者，可向SZ市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。

　　發展歷程

　　符離集燒雞因產于符離鎮得名。

　　滄海桑田，燒雞伴隨著符離這個千年古鎮在時間的流逝中越發經典。乾隆年間，符離集燒雞曾作為貢品被乾隆帝品嘗后贊為一絕；新中國第一屆食品博覽會評比中被列入《中國名菜譜》；

　　1982年，獲得商業部頒發的“優質名特產品”證書；2008年，被列入省級非物質文化遺產名錄；它領銜的遼寧溝幫子熏雞，山東德州扒雞，河南道口燒雞，被譽為“中國四大名雞”。

　　據了解，目前，符離鎮燒雞食品有限公司28家，個體燒雞加工戶100多戶，外出經營符離集燒雞的人員達1萬余人。