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沖吧廚神

010、創新的老味道

沖吧廚神 雙魚火鍋 3164 2019-09-10 18:00:00

  月薪:1800

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  在思索如何還原大學時代難忘的酸辣蛋炒飯時,袁勤業突然發覺一個大問題。看著電飯煲煮飯,他想起自己的廚魂之力似乎只能影響明火熱量,對于電器加熱沒用。這是非常重要的情況,袁勤業現在的廚魂之力只能讓他進行明火烹飪,他在以后的工作中需要盡量避開電器加熱烹飪。實話說袁勤業發現這點十分尷尬,這讓他認識到自己其實只是靠著廚魂之力做廚師,如果失去了廚魂之力呢?他甚至連切菜都切不利索。

  想到這里,袁勤業著實驚出一身冷汗。一方面,他感到非常蛋疼,自己剛才還在洋洋得意,現在如同被迎面潑了一盆冷水,認識到自己其實只是一個燒烤做得稍微好一些的普通人,離真正的廚師還遠得很。另一方面,他又覺得很慶幸,自己能夠及時認識到這點,在以后的工作事業上要注意揚長避短。控制火焰熱量是目前袁勤業的廚魂之力,換成廚師烹飪專業術語就是擅長火候,而且還是有缺陷的,不能用電器。看樣子以后得在燒烤界先發展了,當然從現在開始,袁勤業決定每天要找時間練習刀功。

  袁勤業煮好了這鍋飯,將其挖開攪動弄散開來,然后放置一小時散熱涼透,再用保鮮膜把整碗飯蓋起來放進冰箱里。雖然隔夜飯是為了繼續干燥米粒,但其實也需要用保鮮膜蓋一下。

  保鮮膜不但防灰塵掉進飯里,主要作用是保住米飯散出來的水汽。如果把米飯完全敞開在冰箱里放一個通宵,水分會過度散發,再加上冰箱低溫冷凍,導致表面部分米飯飯粒變得過硬,這樣反而不利于做炒飯。這種變得過硬的米粒如同沙子一般,是無法變回原樣的,也很難被挑出來。這樣的硬米粒被炒進炒飯中,只要吃到就會嚴重影響口感。有了保鮮膜的遮擋,水汽散發出來上升,附著在保鮮膜上形成水滴,又會滴落在表面那些被凍得過硬的米粒上,讓米粒能夠得到一定軟化。這樣整碗飯過一通宵就能變成良好的隔夜飯。最好不要趕時間用其他手段比如微波爐強行加熱米飯去除水分,會導致表面米粒過干,而內部米飯仍然很軟。只有自然干燥的米飯才是去水均勻的隔夜飯。

  好咧,煮好米飯后,袁勤業包好放進冰箱就去睡了。第二天雖然仍然做燒烤,但他的心思全在那米飯上。好不容易到了下班時間,袁勤業三步并作兩步快步跑回出租屋,從冰箱中拿出隔夜飯看了看。嗯,效果非常好的隔夜飯,接下來就要炒飯了。

  酸豆角是蛋炒飯的絕佳配料,但袁勤業絕非僅僅滿足于把酸豆角簡單的拌進炒飯里炒熟。酸豆角帶來的只是酸澀味道,要調制一下,把味道提一提的才行。袁勤業想了想,決定先用酸豆角和豬肉糜炒出酸豆角炒肉末,然后拌進炒飯中。這樣豬肉糜提供了肉食,將酸豆角那生澀的酸味瞬間提升了一個檔次。不過在準備去買酸豆角和豬肉糜時,袁勤業轉而又想,這個酸豆角炒肉末雖然不錯,但是感覺味道有點普通,他希望做出能夠讓食客吃一口就忘不了當回頭客的酸辣蛋炒飯,只是酸豆角炒肉末當配料是不夠的。

  該怎么做呢?袁勤業想到了,之所以加入肉末就能夠把味道極大提升,就是在于肉的油脂香味。無論是動物油脂還是植物油脂,油脂獨特的香味永遠能夠通過人類舌頭味蕾向大腦傳遞幸福感,這是人類幾百萬年進化求生養成的固有印象:油脂香代表著營養和美味。那么用什么食材能夠有比豬肉糜更加有濃郁肉香呢?袁勤業馬上想到了……

  沒錯,用豬油渣。只有豬油渣才能有比豬肉更美味的油脂香。把酸豆角和豬油渣一起爆炒,肯定是非常吸引人的美味!

  說做就做,袁勤業興奮得睡不著覺,等到街道小超市開門,他就跑去買了酸豆角和豬板油。酸豆角洗凈泡水降酸切碎,豬板油下鍋煉油。那豬板油在鍋中很快就散開大量的豬肉,一時間出租屋里油香四溢,引得袁勤業都忍不住咽口水。做油渣一定要把豬板油盡量炸枯,否則油渣會很膩,而且還保留著半豬油半油渣的狀態,吃著甚至會有點惡心,所以炸油渣一定要炸透炸枯。袁勤業使用出租屋家庭經常使用的小罐煤氣灶,是明火灶。袁勤業能夠和灶火取得聯系,指揮著火焰熱量以極快的速度灼燒炒鍋煉油,以達到比煤氣灶更快的速度。

  油渣煉好了,袁勤業小心翼翼的將半鍋豬肉倒入大碗里,這個好東西做什么都可以用。油渣撈出鍋,被切碎備用,同時泡著的酸豆角酸味也降得差不多了。現在就可以炒飯了。首先就是炒酸豆角油渣。酸香混合著油香在房間里四下飄散著,十分迷人。酸辣酸辣,酸有了,袁勤業放了一點辣椒灰當做辣味。他十分反感很多餐飲做菜把辣椒大把大把放進去,不但不能吃,還引得客人抱怨主料太少盡是配料。

  好了,酸豆角炒油渣出鍋,接下來馬上炒雞蛋。袁勤業故意把雞蛋放在酸豆角炒油渣后面再炒,就是為了讓雞蛋嫩一點,不要太老了。炒勺上下翻飛,炒鍋“當當”作響,食材“滋滋”歡唱。很快雞蛋成形,馬上把隔夜飯倒入鍋內打散和雞蛋混在一起,接著倒入酸豆角炒油渣。袁勤業揮舞著手指,使得灶火更加猛烈,已經超出普通家庭使用的程度。只見火焰升騰而出,瞬間將整個炒鍋都籠罩起來,而袁勤業就像煉丹爐中的孫大圣,全然無視噴出的火焰,淡定的炒飯。很快,酸辣蛋炒飯完成,袁勤業將切碎的蔥花撒在上面,然后裝盛出鍋。

  這是一大碗香噴噴的蛋炒飯,袁勤業早就等不及了,拿起筷子就扒了一大口。好吃!干爽的炒飯飯粒、嫩滑的炒雞蛋和酸爽的酸豆角炒油渣形成絕妙的聯盟,如同三位一體,互相補充互相提味,讓袁勤業都不由贊嘆:“我靠,真好吃!”每吃一口,飯粒淀粉的口感、雞蛋滑嫩、酸辣咸香和油渣油香交相呼應,如同一波波海浪拍打著袁勤業的舌尖。那油渣真可謂點睛之筆,本身有著濃郁的油香刺激食欲,同時自帶的酥脆更是賦予軟綿綿的炒飯更加豐富的口感。“哇,這真是做得好吃!”酸豆角和辣椒灰帶來刺激食欲的酸辣味,油渣帶來油香和酥脆,雞蛋豐富營養和口感,炒飯奠定了扎實的主食飽腹,一切都恰到好處。袁勤業吃得太歡實,噎了一下,狼狽的喝了一口水咽下去。他這才想到另外一個問題。

  這個酸辣蛋炒飯很有商業價值,以后可以當做菜單主食售賣,但是只有一款炒飯太單調了。現在的食客們對于餐飲搭配的要求越來越高,僅僅炒一個飯不足以讓第一次品嘗的客人留下深刻印象,要想點什么搭配一下。那么……袁勤業看了看廚房桌面,又發現一個更加重要的情況。剛才煉油渣留下了一大碗豬油,這豬油量也太多了。即使以后做炒飯全用也沒辦法消耗掉油渣產出的豬油。這么新鮮的豬油,袁勤業絕不可能直接丟掉,一定要想辦法另外做菜把這些豬油用掉。他也不可能不做油渣,酸辣蛋炒飯十分成功,油渣的作用非常重要。需要想一套圍繞豬油烹飪的套餐組合,能夠用完產出的豬油,又要互相搭配讓食客們滿意。

  冥思苦想了一會,袁勤業忽然想到了。如果要用完豬油,光靠炒菜煮湯都不行,用得太慢。他現在能想到的唯一能夠迅速用完大量油脂的烹飪就是煎炸食物了。沒錯,用豬油煎炸點什么比較好。那么做什么呢?既然主食炒飯有了,那么用油炸總不至于去做素菜,套餐需要一個硬打硬的主菜,肉食。其實不難,袁勤業立即又去超市買回了食材,那是培根肉片、大片火腿、面包糠和豬肉糜。既然要吃肉,就來個爽的。將培根肉片疊起來,就像之前什錦大串疊五花肉一樣,以兩片培根為一組,夾在兩片火腿中間壓緊,然后糊上雞蛋液,再在面包糠里裹滿,下豬油鍋炸至金黃焦香就可以了。這炸肉排便是完美的肉食主菜,又能消耗掉剩出的大量豬油。

  作為套餐還不夠,還需要一個素菜調劑一下油膩。袁勤業買回了包菜,加以豬油、耗油、生抽和醋,廚魂之力加強灶火爆炒,炒出的包菜十分鮮香酸爽。有了廚魂之力加強的火力,炒菜的速度大幅加快,包菜那特有的爽脆口感得以更好的保存,這就讓套餐里有了一款擔當調劑的素菜,和葷菜、主食互相補充。

  最后還需要一個湯。在袁勤業的印象中,湯只是餐飯中的配角,起的是承上啟下的作用。那么,用剩下的酸豆角加一些豬肉糜和蔥花,注意配料和湯的比例,以清湯為準,調制成消食開胃的酸辣湯就最好了。

  好,成功完成套餐!這是圍繞豬油制作的套餐,取個名字吧。既要聽著能引起食欲,又要突出豬油豬肉的主要肉食成分,還要簡單明了別搞得莫名其妙。就叫套餐作“酸辣肉飯”。

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