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擒魔人

第九十章:有章有度(三)

擒魔人 屬理 3039 2022-10-06 10:06:06

    心悅長老和明月長老對章佑靈的這套管理體系越看興趣越是濃厚,總覺得對于自己管理皓月宗都能從中找到可以借鑒之處。于是二人繼續(xù)觀看……

  第十二項:(灶房防火安全制度)

  灶房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,爐火未及時熄滅,煉油時無人值守等。

  第一條、發(fā)現(xiàn)灶具油污超標超量,必須及時清理。

  第二條、掌勺師傅不能超負荷疲勞狀態(tài)下進行工作。

  第三條、每天收工離崗之前,必須確保灶內(nèi)爐火已經(jīng)熄滅。

  第四條、易燃物貯藏應遠離熱源。

  第五條、每天清洗凈各處殘留的油脂。

  第六條、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

  第七條、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  第八條、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次灶上方頂棚。

  第九條、離崗前熄滅完所有爐灶。

  第十條、、灶房防火措施齊全、有效,具備處理一般火情的能力。

  第十一條、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法。

  第十三項:(涼菜加工管理制度)

  第一條、加工前應認真檢查待配制的涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  第二條、、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進出涼菜間,涼菜間工作人員走進專間前應二次更衣、洗手,工作時應佩戴遮口巾。

  第三條、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

  第四條、專間每餐(或每次)使用前應進行空器皿和操作臺的噴醋噴酒消毒。使用太陽暴曬消毒的,應在有人監(jiān)督時進行30分鐘以上,罩紗網(wǎng)防污染,使陽光直射溫度不至于過低,并做好記錄。

  第五條、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。

  第六條、 涼菜間的設備、工具、容器必須專用,用前高溫消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。

  第七條、涼菜間內(nèi)冰塊兒必須專用。熟食品用容器及保鮮冰層密封保存于冰凍空間,不得重疊存放。

  第八條、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

  第九條、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰凍空間冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

  第十條、加工結(jié)束后,做好設備、工具、容器的清洗高溫消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,同時保持室內(nèi)干燥通風。

  第十四項:(廚房日常工作檢查制度)

  第一條、對灶房各項工作實行分級檢查制,對灶房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總管、副總管、組長、灶房員工。

  第二條、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、灶房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

  第三條、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括灶房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  第四條、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  第五條、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

  第六條、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退不用。

  第七條、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  第十五項:(廚房值班交接班制度)

  第一條、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  第二條、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

  第三條、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  第四條、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

  第五條、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

  第六條、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  第七條、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  第八條、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉灶火,鎖好門窗交鑰匙。

  第九條、掌勺師傅無定時檢查值班交接記錄。

  第十六項:(廚房會議制度)

  第一條、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

  衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  灶房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

  設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。

  每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

  安全會議:每半月一次,主要是灶房的安全工作。

  協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  第二條、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

  第三條、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  第四條、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總掌勺請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  第五條、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

  第六條、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

  第七條、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

  第八條、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

  第九條、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,灶房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。

  第十七項:(廚房設備及用具管理制度)

  第一條、設施設備管理:

  一、廚房設備如:片肉閘刀、、蒸飯箱、手動壓面機等設備均由專人使用;

  二、掌握自己所用設備的正確使用方法;

  三、不經(jīng)過掌勺師傅的同意,不得擅自使用灶房設備;

  四、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;

  五、離崗后掌勺師傅要安排專人對灶房所有設備進行檢查,確保萬無一失,方可離開灶房,并鎖好灶房門鎖;

  六、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向掌勺師傅匯報,及時檢修;

  第二條、工具及出品用具管理:

  一、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

  二、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

  三、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  四、定期對廚房工具、用具進行盤典檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償

  第十八項:(灶房獎懲制度)

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合灶房具體情況,對灶房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

  (一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

  一、參加世界、國家、洲等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  二、個人創(chuàng)新的菜品在世間享有盛譽,形成體系流派,并為廣大食客所接受的。

  三、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到食客多次表揚者。

  四、為灶房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  五、在灶房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  六、多次受到顧客表揚者。

  七、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。

  八、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  心悅長老拍了拍明月長老的肩膀笑道:“看看,看看!這和獎勵制度定的多好!”

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